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      行業新聞

      成都包子機總代理解析包子饅頭萎縮的原因

      包子饅頭萎縮產生的原因
      影響包子饅頭萎縮的因素有很多,如:原料質量、原料配比、各工序工藝參數控制、設備配比、儲存條件等方面,今天我們就從兩個**主要的方面(原料和工藝)著手,說說產生萎縮的原因。
      一、原料:小麥及面粉的質量
      蛋白質、淀粉、酶,這三種物質是小麥及面粉的主要組成成分,下面我就分別看下這三種物質。
      1.蛋白質的質量
      小麥子粒中蛋白質的含量和品質不僅決定小麥的營養價值,而且小麥蛋白質還是構成面筋的主要成分,因此它與面筋的蒸制持氣性能有著極為密切的關系。蛋白質的質量表現為粉質指標和拉伸指標,其對包子饅頭品質有影響,面團形成時間長,穩定時間長,拉伸比大的高筋粉制作的包子饅頭,表現為面團不易發醉,成品體積小,表皮不光,操怍性差,容易收縮。
      面粉中的蛋白質根據溶解性質不同可分為麥膠蛋白(醇溶蛋白)、麥谷蛋白、麥球蛋白、麥淸蛋白和酸溶蛋白五種。醇溶蛋白含量偏高時,饅頭扁平、體積大,柔軟度高。麥谷蛋白含量高時,饅頭的挺立度、彈性較好,但過高時會造成表面不光滑、易皺縮。蛋白質含量較高的強筋粉,制作包子饅頭時表面易出現皺縮、孔隙開裂、燙斑、氣泡等現象;蛋白質含量較低的低筋粉,制作的包子饅頭咬勁差。面筋含量太高,且面筋指數好的面粉蒸制包子饅頭更容易萎縮。
      2.淀粉的質量
      小麥淀粉的含量、組成、破損程度及黏度特性等也直接影響到包子饅頭的品質。淀粉含量與包子饅頭質量呈負相關,淀粉含量越大,產品質量越差。面粉中損傷淀粉含量過高,面團要吸收過多的水,這樣超出正常水分值的包子饅頭內部組織變軟,支撐力下降,就會現塌架、收縮等質量問題。
      3.酶活力
      小麥粉中淀粉酶活力相當高,其他蛋白酶、脂肪酶、脂肪氧化酶等也存在。當小麥發生破損、蟲蛀、發芽、受潮等情況時,酶活力會發也顯著變化,一般是活力增加。一些酶作用于面粉有利于面團性能的改善,而過分的酶解也可能導致面團持氣能力變差,導致包子饅頭萎縮。通常釩氧化酶能夠增加筋力和白度,但會使面團筋力過強,也是導致包子饅頭蔞縮的一個重要因素。
      二、工藝
      1.面團攪拌未達到****
      和面不足,原料未充分混勻,面筋未形成牢固的網絡并充分的擴展,延伸性較差。攪拌過度,面筋受到過度拉伸和剪切,或者面筋弱化嚴重,面筋網絡被破壞都有可能導致產品萎縮。和面機攪拌速度過快或是攪拌軸不光滑,會在攪拌時破壞面筋,攪拌時間過長,摩擦和拉伸使面筋被破壞。
      2.酸堿平衡度的把握
      面團有酸性時面筋柔軟性和延伸性較差,面團偏酸性時會出現蛋白質電解而使面團萎縮。二價以上的金屬離子也易使面筋老化而失去彈性,加堿既可中和酸性,又可使金屬離子變成碳酸鹽沉淀而失活。
      3.和面水溫過高
      50℃以上髙溫會燙死部分酵母,60℃以上甚至燙死面筋。受到熱燙的面延伸性變差,不能持氣,容易塌陷。
      4.成型時回料過多(使用機器成型)
      當使用絞龍式包子機或是蜾旋推料饅頭機成型時,面團和螺旋之間摩擦會大量產熱,螺旋絞龍強力剪切會給面筋造成破壞,使酵母活性降低。當面團生坯回料三遍以上時,包子饅頭則很難發起,很有可能出現死面饅頭或者萎縮。
      5.醒發掌握不好
      當醒發溫度超過50℃時,有可能使坯表面層內酵母失活而難以醒發,而且面坯表面一層會呈燙面狀態,會在蒸制過程阻止蒸汽自面團中的排出,從而導致萎縮。
      如果醒發時間過短,酵母未開始產氣,面團沒有超越張力高峰區,收縮力太強,則汽蒸時不膨脹而使面團壞死或容易蔞縮。
      醒發過度,會破壞面團的持氣能力,膨脹超過了面筋的抗拉伸極限,蒸制出的包子饅頭體積小,容易出現皺縮或塌陷等萎縮現象,特別是面團過硬時尤為突出。
      6.蒸柜或蒸爐內溫度不均衡
      蒸柜或蒸爐內溫度不均衡,局部過熱或局部熱量不足,一些包子饅頭蒸過頭,一些未熟透,蒸出的包子饅頭復蒸時易萎縮。
      蒸制容器完全密封,空氣無法排出,容器內壓力大,新鮮熱蒸汽不能進入容器,無法形成熱量的交換;或者容器的排氣口過大,造成蒸汽直出,都有可能造成蒸汽不能很好地在蒸柜或蒸爐內循環,使熱量不均衡。
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